Sabe aquela castanha que parecia perfeita e, na segunda mordida, deixa um gosto estranho, meio de óleo velho? Isso tem nome: ranço. E a explicação está num ingrediente que ninguém coloca na receita, o oxigênio que fica dentro do pacote.
O assunto interessa a quem compra e, mais ainda, a quem produz castanhas, granolas e outros alimentos artesanais para vender. Foi pensando nesse produtor que a Oxyoff, de Porto Alegre (RS), passou a fracionar o absorvedor de oxigênio. A empresa, fundada por Juliano Flores Ramos e apontada como pioneira nesse formato no Brasil, soma cerca de 140 mil unidades vendidas no ano.
Por que a gordura da castanha fica rançosa
A castanha-do-brasil tem de 60% a 70% de gordura em massa. Pesquisadores da Embrapa Instrumentação explicam que isso a torna altamente sensível à oxidação, a reação química entre a gordura e o oxigênio que provoca a rancidez.
O café passa por algo parecido. A Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) descreve que o café torrado e moído exposto ao oxigênio e à umidade perde aroma e ganha sabor de ranço. Tem até apelido: “café velho”.
O detalhe curioso é que tudo isso acontece devagar e sem aviso. O alimento não mofa nem muda de cor. Ele vai perdendo sabor e crocância aos poucos, mesmo bem guardado e dentro da validade.
Como funciona o sachê que tira o oxigênio do pacote
O absorvedor de oxigênio é aquele saquinho que aparece dentro de algumas embalagens. Normalmente feito de pó de ferro, ele reage com o oxigênio e o retira do ar do pacote. Publicações do Cetea (Centro de Tecnologia de Embalagem), do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), mostram que o sachê consegue baixar o oxigênio para 0,01%, enquanto vácuo e injeção de gás costumam deixar de 2% a 3%, quantidade suficiente para a oxidação começar em alguns produtos.
Mas tem um porém. A reação começa assim que o sachê encosta no ar. Se o produtor abre um pacote grande, usa uma parte e deixa o resto aberto na bancada até a próxima produção, esses sachês vão perdendo força antes mesmo de entrar na embalagem. A pesquisadora Claire Sarantópoulos, em artigo do Informativo Cetea, aponta que essa estabilidade antes do contato com o alimento é decisiva para o absorvedor funcionar, e que a quantidade precisa combinar com a massa, o volume e a validade do produto.
“A gente começou a fracionar porque via o produtor abrindo um pacote grande, usando parte num lote e deixando o resto aberto até a semana seguinte. Quando ele passa a abrir só o necessário, cada sachê entra na embalagem com a capacidade completa”, conta Juliano.
Para quem vende, o ranço vira prejuízo
Para o pequeno produtor, a castanha rançosa significa pacote trocado, cliente insatisfeito e pedido que não se repete. E o problema não é pequeno no país: segundo estimativas do Pacto Contra a Fome, o Brasil perde ou desperdiça 55,4 milhões de toneladas de alimentos por ano, das 161,3 milhões que produz.
“O produtor artesanal sabe quanto gastou de castanha, de embalagem e de frete, mas raramente sabe quanto perdeu de lote. Quando o pacote chega com ranço ao cliente, o prejuízo aparece depois, no pedido que deixa de ser repetido”, afirma o fundador da Oxyoff.
A Oxyoff vende pacotes de 50 unidades nas capacidades de 50 cc, 100 cc e 300 cc, para que o produtor abra só o que vai usar e mantenha o restante fechado.
Resumindo a química: a castanha fica com gosto de ranço porque a gordura reage com o oxigênio dentro do pacote. Embalagem bem fechada e um absorvedor do tamanho certo, aberto só na hora de usar, ajudam a manter o sabor por mais tempo.
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